1- O refratário deve estar bem
encaixado na panela, vedando a passagem de vapor ou respingos de água
para o chocolate. Coloque água fria em quantidade suficiente apenas
para banhar o fundo do refratário. Água em excesso faz com que o
refratário bóie e perca o encaixe com a panela, aumentando o risco
de umidade no chocolate.
Leve a panela com água ao
fogo e retire quando a água estiver morna, bem antes de ferver
(verifique a temperatura com a mão: ela deve estar bem quente, mas
suportável ao tato).
Ponha
o chocolate picado dentro do refratário, encaixe-o na panela com a
água aquecida e mexa lentamente para que o chocolate receba o calor de maneira gradual.
2- Quando aproximadamente 1/3 do chocolate
ainda estiver em pedacinhos retire o refratario do banho maria e
continue misturando o
chocolate com uma espátula aproveitando o calor da mistura até que complete o derretimento. Caso
persistam algumas pelotinhas, volte ao banho-maria (com o fogo
desligado), por alguns instantes, apenas para completar o
derretimento.
Seque o fundo do refratario
para evitar respingos e despeje
o chocolate completamente derretido em outro refratário limpo e seco,
para que a temperatura comece a cair.
3- Misture
o chocolate com uma espátula constantemente, para que o chocolate
resfrie por igual, até atingir 29 graus. Você poderá identificar
essa temperatura, colocando uma pequena porção de chocolate nos
lábios. Sentindo que ele está "frio", você já poderá
moldá-lo. Em dias quentes, coloque o refratário com o chocolate
derretido dentro de uma vasilha com água fria, para acelerar o
resfriamento.
Dica: deixando a
temperatura descer um pouco mais (25 graus) e elevando-a em seguida ao
ponto de temperagem (29 graus), o resultado será ainda melhor, a
superfície ficará com um brilho extraordinário.
Para derreter quantidades
superiores a 2,5 Kilos de uma só vez, utilize uma derretedeira, pois
é mais adequada para uso profissional.
Derretendo
o Chocolate no Microondas.
PESO
TEMPO
POTÊNCIA
100
g
1:00 minuto
MÉDIA
200
g
1:30 minuto
Média
300
g
2:00 minutos
MÉDIA
400
g
2:30 minutos
Média
500
g
2:45 minutos
MÉDIA
600
g
3:00 minutos
Média
700
g
3:25 minutos
MÉDIA
800
g
3:45 minutos
Média
900
g
4:00 minutos
MÉDIA
1 Kg
4:25 minutos
Média
1- De
acordo com a tabela acima, na metade do tempo digitado, abra o forno
de microondas e mexa o choco- late, para que ele derreta por igual,
retorne-o ao forno novamente e continue a outra metade do tempo
restan- te. Siga os procedimentos 2 e 3 do derretimento em
banho-maria, que são os mesmos a serem seguidos para o derretimento
no microondas.
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RÁPIDO DE OVOS DE PÁSCOA.
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