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Derretendo o Chocolate em Banho-maria

1- O refratário deve estar bem encaixado na panela, vedando a passagem de vapor ou respingos de água para o chocolate. Coloque água fria em quantidade suficiente apenas para banhar o fundo do refratário. Água em excesso faz com que o refratário bóie e perca o encaixe com a panela, aumentando o risco de umidade no chocolate.  
   Leve a panela com água ao fogo e retire quando a água estiver morna, bem antes de ferver (verifique a temperatura com a mão: ela deve estar bem quente, mas suportável ao tato). Ponha o chocolate picado dentro do refratário, encaixe-o na panela com a água aquecida e mexa lentamente para que o chocolate receba o calor de maneira gradual. 
2- Quando aproximadamente 1/3 do chocolate ainda estiver em pedacinhos retire o refratario do banho maria e continue misturando o chocolate com uma espátula aproveitando o calor da mistura até que complete o derretimento. Caso persistam algumas pelotinhas, volte ao banho-maria (com o fogo desligado), por alguns instantes, apenas para completar o derretimento.  
   Seque o fundo do refratario para evitar respingos e despeje o chocolate completamente derretido em outro refratário limpo e seco, para que a temperatura comece a cair.
3- Misture o chocolate com uma espátula constantemente, para que o chocolate resfrie por igual, até atingir 29 graus. Você poderá identificar essa temperatura, colocando uma pequena porção de chocolate nos lábios. Sentindo que ele está "frio", você já poderá moldá-lo. Em dias quentes, coloque o refratário com o chocolate derretido dentro de uma vasilha com água fria, para acelerar o resfriamento.  
   Dica: deixando a temperatura descer um pouco mais (25 graus) e elevando-a em seguida ao ponto de temperagem (29 graus), o resultado será ainda melhor, a superfície ficará com um brilho extraordinário.
   Para derreter quantidades superiores a 2,5 Kilos de uma só vez, utilize uma derretedeira, pois é mais adequada para uso profissional.

Derretendo o Chocolate no Microondas.

PESO

TEMPO

POTÊNCIA

   100 g

 1:00 minuto

MÉDIA

   200 g

 1:30 minuto

Média

   300 g

 2:00 minutos

MÉDIA

   400 g

 2:30 minutos

Média

   500 g

 2:45 minutos

MÉDIA

   600 g

 3:00 minutos

Média

   700 g

 3:25 minutos

MÉDIA

   800 g

 3:45 minutos

Média

   900 g

 4:00 minutos

MÉDIA

   1 Kg

 4:25 minutos

Média

1- De acordo com a tabela acima, na metade do tempo digitado, abra o forno de microondas e mexa o choco- late, para que ele derreta por igual, retorne-o ao forno novamente e continue a outra metade do tempo restan- te. Siga os procedimentos 2 e 3 do derretimento em banho-maria, que são os mesmos a serem seguidos para o derretimento no microondas.  

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