1- O refratário deve estar bem
encaixado na panela, vedando a passagem de vapor ou respingos de água
para o chocolate. Coloque água fria em quantidade suficiente apenas
para banhar o fundo do refratário. Água em excesso faz com que o
refratário bóie e perca o encaixe com a panela, aumentando o risco
de umidade no chocolate.
Ponha
o chocolate picado dentro do refratário e em seguida leve ao fogo bem
baixo, para que o chocolate receba o calor de maneira gradual. Retire
o chocolate do fogo quando a água estiver morna, bem antes de ferver
(verifique a temperatura com a mão: ela deve estar bem quente, mas
suportável ao tato).
2- Aproximadamente 1/3 do chocolate
ainda estará em pedacinhos. Complete o derretimento misturando o
chocolate com uma espátula, aproveitando o calor da mistura. Caso
persistam algumas pelotinhas, volte ao banho-maria (com o fogo
desligado), por alguns instantes, apenas para completar o
derretimento.
Despeje
o chocolate completamente derretido em outro refratário limpo e seco,
para que a temperatura comece a cair.
3- Misture
o chocolate com uma espátula constantemente, para que o chocolate
resfrie por igual, até atingir 29 graus. Você poderá identificar
essa temperatura, colocando uma pequena porção de chocolate nos
lábios. Sentindo que ele está "frio", você já poderá
moldá-lo. Em dias quentes, coloque o refratário com o chocolate
derretido dentro de uma vasilha com água fria, para acelerar o
resfriamento.
Dica: deixando a
temperatura descer um pouco mais (25 graus) e elevando-a em seguida ao
ponto de temperagem (29 graus), o resultado será ainda melhor, a
superfície ficará com um brilho extraordinário.
Para derreter quantidades
superiores a 2,5 Kilos de uma só vez, utilize uma derretedeira, pois
é mais adequada para uso profissional.
Derretendo
o chocolate no microondas.
PESO
TEMPO
POTÊNCIA
100
gramas
1 minuto e 40
segundos
MÉDIA
200
gramas
1 minuto e 50
segundos
Média
300
gramas
2 minutos e 20
segundos
MÉDIA
400
gramas
2 minutos e 40
segundos
Média
500
gramas
2 minutos e 45
segundos
MÉDIA
600
gramas
3 minutos e 05
segundos
Média
700
gramas
3 minutos e 25
segundos
MÉDIA
800
gramas
3 minutos e 40
segundos
Média
900
gramas
4 minutos e 20
segundos
MÉDIA
1 Kilograma
4 minutos e 35
segundos
Média
1- De
acordo com a tabela acima, na metade do tempo digitado, abra o forno
de microondas e mexa o choco- late, para que ele derreta por igual,
retorne-o ao forno novamente e continue a outra metade do tempo
restan- te. Siga os procedimentos 2 e 3 do derretimento em
banho-maria, que são os mesmos a serem seguidos para o derretimento
no microondas.
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